顺德酒之馆

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什么是勾兑,勾兑是否单纯的酒精兑水?白酒如何勾兑?

勾兑在白酒行业中的含意---- “勾兑白酒酿造中一项重要而且必不可少的技术,在白酒生产过程中,“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。采用粮食发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑中蒸馏出来的是原酒,其酒一般要比出厂产品高些,从不同车间、不同酒甑中蒸馏出来的原酒,其酒质也不尽相同。所以白酒厂将不同酒度、不同酒质、不同时间、不同特点的酒以一定的比例互相渗和在一起,使原酒分子间重新组合、互补、协调、平衡,达到某一特定产品的酒度、香味风格标准的过程叫“勾兑”,而主持这过程的技术人员叫“勾兑师”。外国各种著名的蒸馏酒,如白兰地威士忌金酒朗姆酒等都是用高品质的勾兑出来的。例如:大多数白兰地蒸馏出来的原酒为60度左右,但出厂产品基本上都是40度,这个变化过程需要勾兑技术。不过外国人把“勾兑”叫作“调酒”,而主持这过程的技术人员叫“调酒师”罢了。

   勾兑遭遇误解---- 事件源起1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后,全国各大媒体跟进报道,初步形成了公众对勾兑的认知。公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假,公众的议论纷纷、媒体的众说纷纭,造成有些公众误认为白酒就是简单用酒精兑水而成的,这完全是一种误解。

顺德红米酒等白酒能否点燃,原理是什么?

   白酒能否点燃,与其闪点有关。闪点是指可燃性液体挥发出的蒸汽在与空气混合形成可燃性混合物并达到一定浓度之后,遇火源时能够闪烁起火的最低温度。白酒暴露在空气中,环境温度越高,表面挥发的酒精气体浓度越大,越容易点燃。
   由此可见,中低度的白酒产品在一般情况下不易点燃,但在一定条件下是可以点燃的。

什么是豉香型白酒,其工艺如何,代表产品有哪些?

   豉香型白酒是指以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺酿造,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,不添加任何食品添加剂、食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有由米香、饼香、肉香复合形成的豉香风味特点的无色透明白酒。公司豉香型白酒的代表产品主要有红荔牌顺德红米酒、红荔牌出口装顺德红米酒和仙泉特酿米酒。   

顺德红米酒是否会有质量偏差,是否存在一箱酒中有不同口感的产品?

   公司储酒容器总量有5万吨,最大的容器达到500吨,且每批产品从原料进厂、半成品监控,到成品出厂,均经过公司化验室对各项理化指标的检测;每批成品包装前也经过公司专业评酒小组对感官质量把关,确保成品质量在标准要求范围内方可出厂,我们认为,在如此严密的质量控制下,每批产品、每箱产品的口感质量是基本一致的。
   消费者感到一箱酒中有不同口感的产品原因复杂多样,品评人的主观印象和品评时的客观条件均会对产品的口感评价造成影响。例如,两瓶酒品评的先后顺序不同、所盛装的容器不同、外界温湿度的不同或者品评者心情、精神状态不同等等诸多因素均会让品评者产生不同的感觉。   

白酒如何品评,为什么有时在不同环境下品尝同一支酒口感有不同?

   白酒品评的方法有多种,公司执行的是最新的“五杯分项百分制”的品评法,即色、香、味、风格,酒体个性等。

    色:蒸馏白酒普遍为无色透明,仅限酱香型白酒允许微黄色,像茅台可带有轻微黄色。
    香:闻香、主体香,十二种香型各有不同。
    味:评酒时,一杯酒每次入口2--5毫升,能够把酒铺满舌头,然后再在舌头上打滚。人舌头上的味蕾分布主要是这样的,舌尖对甜酸比较敏感,舌头的两边对咸味敏感,舌根部对苦味道比较敏感,所以必须要铺满舌头以后,在舌头上反复辨别才能辩出它的味来。
    风格:就是根据色、香、味三个要素,判断这个酒符不符合某一香型白酒的特点,这叫风格,是综合反映。酒体个性需各人体会。

       品酒者在品酒时受当时的身体和精神状态,以及心理、能力、经验和环境等因素的影响,有时在不同环境下品尝同一支酒的口感有所不同也属正常现象   

为什么白酒有时遇冷会有白色沉淀析出,当中的白色沉淀物是什么?

   《GB/T 16289豉香型白酒》的国家标准中说明:当酒的温度低于15℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。15℃以上时应逐渐恢复正常。低度白酒遇冷析出,是一种普遍现象。当中的白色沉淀物主要是高级脂肪酸酯,不影响饮用,消费者可以放心。

好酒不上头,低度酒比高度酒易上头,有这样的说法吗?

   关于酒后上头或者是头痛这个问题,其实涉及的因素多种多样,如饮酒前后的饮食搭配、饮酒时的氛围、个人身体状况、每个人体内含有的两种解酒酶的多少等等,不能一概而论地说低度酒比高度酒易上头。
   质量好的酒,香味协调,酒体优雅,饮酒人入口觉得舒畅,是能多饮的原因之一。
   饮用低度酒与高度酒,理论上与乙醇总量关系较大。低度酒饮的量多,高度酒饮的量少,如进入人体的乙醇总量相当的,对人体的解酒压力是相当的。但也与饮酒习惯和适应性有关系,有些人习惯饮用低度酒,有些则喜欢饮用高度酒,不能一概而论。

什么是年份酒,低度白酒有年份酒吗?

   年份酒就是指具有不同储存时间的酒。年份越长,白酒中的酒分子、水分子缔合越紧密,给酒体带来醇和柔绵的口感;各种香味微量元素间的物理化学反应趋于稳定平衡,形成陈香、陈味,赋予酒体优雅风味。因此,年份时间越长卖价越高!以茅台为例,有15年、30年、50年、80年的年份酒,价格可是一款比一款高的。目前尚没有公认的检测手段能测出白酒的年份,很多标示、宣传为年份酒的白酒产品,有真有假,难于认证。聪明的消费者还是以感官质量为判定依据。
   40度以下的白酒,储存过程水解反应比较大,香气香味容易损失,不建议长时间储存。   

近段时间的白酒塑化剂问题,企业如何应对?

   塑化剂,又称增塑剂,是工业上被广泛使用的高分子材料助剂,在塑料加工中添加这种物质,可以使其柔韧性增强,容易加工,可合法用于工业用途。其添加对象包含了塑胶、混凝土、乾壁材料、水泥与石膏等等。酒类产品塑化剂超标的原因主要是产品和储存、输送过程中使用了不符合食用要求的塑胶管道或容器、包材等,塑化剂迁移到产品中。解决办法是,直接接触产品的所有容器管道均使用不锈钢材料,个别管道需使用软管的应采用食用软管。
   公司所有与酒液接触的运输管道早已采用全不锈钢管体,即使是少量泵酒所用橡胶管道,也均获得美国食品药物管理局的FDA认证。白酒塑化剂事件曝光后,公司把旗下产品送样至权威检测机构进行塑化剂检测,未检出任何种类的塑化剂。大家可以放心饮用。    

湖南毒大米事件是否影响米酒生产和安全?

   湖南毒大米主要是“镉”含量超标,我厂一直以来均有对这一指标进行检测监控,未发现超标情况,所以大家可以放心。    

如何分辨正牌的红荔牌顺德红米酒?

   ①正品红荔牌顺德红米酒酒瓶上有上下两个喷码(热缩帽或铝盖,和招纸上各一个),上下喷码应当一致;
   ②喷码包括生产日期、生产线号、顺序号,每瓶酒的喷码是唯一的;
   ③招纸左下角有一圆形的“红荔牌”镭射图案;
   ④纸箱采用一片式成形包装,以热融胶粘合;
   ⑤消费者应认准“红荔”商标;
   ⑥公司对终端价格管理严格,因此产品价格比较平稳,切忌贪小便宜;
   ⑦建议消费者到有诚信的店铺购买;
   ⑧正牌红荔牌顺德红米酒招纸文字和图案清晰、精致,假冒产品招纸印刷较为粗糙,细心对比不难分辨真假。  

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